Крајем септембра, док сунце још увек благо греје а ноћи постају свежије, мирис печене паприке поново осваја домаћа дворишта и кухиње. Ово је доба године када се сумира принос из башта и прави најквалитетнија зимница. Иако ајвар традиционално носи титулу краља јесење трпезе, постоји старински специјалитет који познаваоци домаће кухиње са посебним нестрпљењем ишчекују — рустични, домаћи пинџур.
За разлику од ајвара који се ослања искључиво на паприку, пинџур у себи спаја сочност печеног парадајза, благу киселост и богату арому печених паприка. Рецепт који се деценијама преносио генерацијама не прихвата пречице: паприка се не меље, већ се сецка ножем, чиме задржава пуну текстуру и аутентични укус какав памтимо из детињства.
Састојци за беспрекоран укус (за око 5–6 тегли):
-
4 кг црвене рога паприке (меснате ајваруше)
-
2 кг зрелог, меснатог парадајза (јабучар или пелат)
-
1 главица белог лука
-
1 веза свежег першуна
-
200 мл сунцокретовог уља
-
2 кашике шећера
-
2 кашике соли (или по укусу)
-
50 мл јабуковог или алкохолног сирћета (9%)
Корак по корак: Од шпорета до тегле
1. Печење и природно цеђење паприке
Паприке добро оперите, осушите и испеците на плотни или у рерни док кожица не добије тамне мехуриће. Стављајте их у поклопљен лонац да се попаре — тако ћете их лакше ољуштити. Када се прохладе, пажљиво им скините љуску, очистите их од семенки и петељки, па их оставите у цедиљки сат до два да избаце вишак течности.
2. Припрема сочне базе од парадајза
Парадајз накратко потопите у кључалу воду на минут, пребаците у хладну воду и ољуштите му кожицу. Очистите га од вишка сока и семенки, па га насецкајте на ситне коцкице. У широкој шерпи динстајте парадајз на умереној ватри док течност не испари за отприлике половину и док се не формира густ, ароматичан сос (око 20–30 минута).
3. Сецкање и спајање састојака
Оцеђену печену паприку насецкајте ножем на ситније траке или коцкице. Управо у овом кораку лежи главна тајна текстуре пинџура. Насецкану паприку додајте у згуснути парадајз, па усипајте уље, со, шећер и сирће.
4. Лагано пржење и природна пастеризација
Смањите ватру и пржите смесу уз стално мешање 45 до 60 минута, све док се смеса не сједини и варјача не почне да оставља чист траг на дну шерпе. Пред сам крај пржења додајте ситно сецкани бели лук и першун.
Врућ пинџур сипајте у чисте, у рерни загрејане тегле. Напуњене тегле вратите у топлу рерну на 10 минута да се по врху створи заштитна корица, потом додајте по кап топлог уља на врх и чврсто затворите. Тегле добро увијте у ћебад и оставите да се полако хладе наредна 24 сата („суви дунст“).
Припремљен без вештачких конзервананса и додатака, овако пастеризован пинџур чува природне укусе и витамине током целе зиме. Отварање прве тегле у хладним зимским данима доноси на трпезу не само врхунски намаз, већ и подсећање на топлину дома и традицију која не излази из моде.
Пулс Врбаса